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油炸鲜虾陪沙拉

乳猪以独特的风味驰名中外。

临高人请贵客吃饭必上一盘烤乳猪,以表厚重。临高乳猪因产地于海南北部的临高县而得名,它以皮脆、肉细、骨酥、味香赢得人们的青睐,不管是烤、炒、焖、蒸皆可口,以上做法中烧烤为佳。完成一只乳猪的烧烤工序约需四个小时,放血、烫皮、去毛、剖肚、切脊、佐料、插叉、烘烤、抹油等,整个烧烤间弥漫着扑鼻的香味,让人垂涎三尺。

烤乳猪做法

烤乳猪制作过程
 

1、选料

      从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道,选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇,可入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身,但属瘦肉型乳猪,是最佳的选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。 

2、去毛

      将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。

3、除净

      将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。 

4、剖肚

      从猪肚底部位切开,将下水全部掏空。 

5、切脊

      娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。沿龙骨中线用刀砍开,这一步要注意别伤到皮,后去除猪脑,猪肾,肚腩。接下来除去肩甲骨和前脚里最末端的一块小骨头,和猪大腿多余的肉,这样做以便更容易入味。 

6、碎骨

      细腻的碎骨刀法,碎骨后上好佐料。破脊压平,剁去两条后腿的骨头,让猪皮紧贴桌面,用利刀在肉上“划花”,不能划得太深,约1cm为宜。这样做,是为了让调料能渗到肉里边。 

7、佐料

      调料腌制是蒸乳猪的主要工序。先按一定比例配备好白盐、白糖、姜蒜茸、红南乳和“五香料”,后用适量红酒进行搅拌成糊状,拭擦乳猪的里里外外。 

8、叉插

      尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮,此工艺简单扼要,烧烤的师傅基本精通。要将整只猪拉平,矗起冲洗猪皮,直至将盐味洗净,以防烧烤时曝起米碎泡,影响美观。 

9、勒紧

      烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。 

10、选炭

      烤乳猪需要木炭烤,有些比较讲究的还要选木炭,据悉,荔枝木,龙眼木等水果树的木炭烤出来的乳猪更香。 

11、文火

      上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。

12、火候

      烤乳猪要特别注意掌握好火候,开始火力可以旺一些,要将乳猪不停均匀地翻转,随猪皮颜色的变化,经常给猪皮擦蜜糖水,提高耐火力。同时要注意“走火”,以防局部烤焦,保持火候均衡。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。 

13、抹油

    轻轻翻动,相继涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。

14、鲜亮

      经过几个小时的烘烤,熟透的排骨鲜亮无比。看着,不禁垂涎三尺。

15、开吃

      夹上一块蘸点白糖送上口中,只需轻轻一嚼,脆响的“咔哧”声,顿时满口余香,让人感受那独特的“入口则消,壮若凌雪,含浆膏润”的美味,脆、香、嫩,烤乳猪的美味尽在不言中。这样的烤乳猪摆在你面前,看之闻之,色香味俱全,让人不禁食指大动。这样的美食竟是临高人的早餐,可以说是最奢侈的早餐。

 
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