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澳门烧肉做法

澳门烧肉
 

澳门烤肉

成品特色:

 

澳门烧肉的最大魅力在其皮,皮酥香可口,食后令人回味。

 

材料:

 

带皮五花肉2.5千克。

 

味料:

 

烧鹅料70克,细盐适量,食粉适量。

 

工具:

 

叉烧针2根,烧腊钩l个,不锈钢桶(装开水)1个,锡纸适量,切刀1把。

 

烧鹅料配方:

 

材料:

 

白糖5千克,盐10千克,味精500克,鸡精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,鸡肉酱250克,柱侯酱250克,芝麻酱250克,花生酱250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。

 

制法:

 

把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

 

适用:

 

作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

烧肉培训

制作方法:

 

(1)把选好的五花肉切成四方块,放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟,然后取出冷却至常温。

 

(2)用猪皮插给猪皮松针,松针时皮要密而不烂,深度不能太过。

 

(3)将细盐和生粉混合,洒在猪皮上(细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上,反复擦至有发热感,此过程大概需要10分钟。

 

(4)让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。

 

(5)在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子,用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面,让肉均匀入味。

 

(6)将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定,2个对角线都分别插上。

 

(7)用烧腊钩钩好烧肉,把烧肉挂在风口处吹干。

 

(8)将肉的那一面及四周用锡纸包好,以防肉被烧焦,在边角处用牙签固定。

 

(9)猛火起炉,把烧肉放入烤炉里,皮朝向火,以猛火烧皮。烧约20分钟后,被烧至焦黑状,取出放凉,剥开锡纸,拆去叉烧针和烧腊钩。

 

(10)用刀刮去表皮的焦黑物,露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。

 

备注要点:

 

1、煮肉时,千万不能大火,否则肉容易被煮烂,并且在煮的过程中,皮不能向下,以免触底烧焦(猪皮上有丰富的胶质,触底容易焦化)。

 

2、用猪皮插给猪皮松针时,入孔不能太深,避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失,这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。
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